Menno

Portret-Menno-crop.jpg


Veertien jaar geleden stond ik midden in de nacht in een klamme kelder in het 18e arrondissement van Parijs een lijmtegel met voor hun leven vechtende muizen van mijn schoenzool te trekken terwijl ik vocht tegen de overweldigen-de hitte van de immense houtgestookte steenoven uit 1912. Dat ik hier écht brood zou leren bakken, wist ik toen nog niet.

“Il arrive! 5 minutes!” Verbaasd zie ik collega bakkers wegstuiven. Even later komt Basil briesend de krakkemikkige houten keldertrap afgestormd. Ik ben de enige die op de werkbank is blijven zitten met een sandwich en een blikje cola. We hebben dan ook 10 uur nonstop gewerkt. In de nacht. Onder niet al te ideale omstandigheden.

Het brood is bagger. Dat is vrij vertaald de boodschap van Basil. We zijn incompetente kaffers. Dat dit niet het moment is om er fijntjes op te wijzen dat we slechts zijn eigen aanwijzingen hebben opgevolgd om hem te laten zien dat die niet werken, blijkt als ik enkele seconden later met mijn hoofd in de historische oven verdwijn, gedwongen door de harde hand van Basil in mijn nek.

Menno-voor-de-oven-in-Frankrijk.jpg

voor de oven van Moulin de la Vierge
(een lefort & fils uit 1912)

Ik neem ontslag. Een jaar lang werken onder de tirannie van Basil Kamir was voldoende om het allerbeste brood te leren bakken dat ik ken. Niet van hem, maar van zijn bakkers.

 

Terug in Rotterdam begin ik op 60 vierkante meter in m’n eentje een echte Franse broodbakkerij. ’s Nachts bakken, ’s morgens bezorgen en ’s middags slapen. Al snel komt David bij me werken. Een verdwaalde jonge Franse bakker die niet bestand is tegen het redelijk vrije Nederlandse alcohol en softdrugsbeleid. Meerdere keren rijd ik met 110 kilometer per uur (er zit brood in de oven) midden in de nacht over de Straatweg om hem uit zijn bedompte flatje te sleuren. Herman is nog geen bekende Nederlander maar schreeuwt wel de top van de Nederlandse horeca bij elkaar: brood moet je van Menno hebben. Savelberg wordt klant. En Kranenborg. En Helder. 

En dan staat Rob Kooij voor de deur. Hij vraagt of ik in zijn Vertrekhal Oranjelijn wil komen bakken. Ik verhuis naar de Lekhaven: een grotere en mooiere locatie. Meer klanten, meer brood, meer bakkers. 

rob-menno-ed-rotterdam.jpg

met rob en edwin voor een muur van vers brood

Menno op kade Oranjelijn.jpg

op de kade voor de oranjelijn in de lekhaven


De bakkerij groeit zo snel dat ik nauwelijks tijd heb om de telefoon te beantwoorden. Mijn vriendinnetje vlucht in de armen van haar therapeut. Ik werk meer dan 80 uur per week. Ook zonder hypotheek en kinderen realiseer ik me dat het anders moet. Ik twijfel tussen stoppen of groter groeien.

Kees Vermaat stapt mijn leven binnen. Hij gelooft zo ongelofelijk in mijn brood dat hij bereid is te investeren in een nieuw te bouwen, supergrote bakkerij midden in het land. Geheel naar mijn specificaties. Het lijkt een droom. Maar dat is het niet.

Een jaar lang reis ik met zijn neven Alexander en Pieter half Europa af, langs de meest gereputeerde op stenen vloeren bakkende bakkerijen. We bakken eindeloos brood naar eigen receptuur in de proefkeukens van Nederlandse bakkerij-machinemakers. Met succes. In 2009 openen we in IJsselstein de meest bijzondere bakkerij van Nederland: industrieel, maar zonder enige concessie aan mijn recepturen en ingrediënten. Het is een wonderlijke combinatie van handwerk en machines, die nergens in Europa voorkomt.  

Dan volgt de ultieme test: we bezoeken de tweejaarlijkse bakkersbeurs in Parijs en laten het door Johannes van Dam gelauwerde desembrood proeven aan mijn docent van de meest prestigieuze Franse bakkersschool, die in 2000 uitgeroepen is tot beste bakker van Frankrijk. Hij staat oprecht versteld van de kwaliteit van ons brood, dat geheel zonder gist en met eigen desemcultuur gemaakt is. Met Frans meel, in Nederland. We krijgen ook complimenten van onze Franse meelleverancier, die zelf een aantal bakkerijen in Parijs bezit waarin ze minder zuiver werken dan wij in IJsselstein doen.

desembrood-naturel-liggend-500-gr.png

biologisch desembrood van eigen zuurdesem

Alexander en ik worden compagnons en nemen de leiding van de bakkerij op ons. De combinatie van twee verschillende karakters met één visie blijkt te werken: binnen een paar jaar groeit de bakkerij uit tot een écht bedrijf met 25 medewerkers. En we zijn nog lang niet klaar..

alex-kunsthal-kookt.jpg

alexander op kunsthal kookt

portret-menno-sofie.jpg

ik keur het brood